撰文 | 河畔的卡西莫多

审校 | 刘六七

在广西梧州，龟苓膏会刑事遭殃每一个慢待它口味的东说念主！

天然看起来像巧克力果冻，但不加糖的龟苓膏但是要比果冻苦得多（图片来源：xiaoyuziwei.com）

乍看上去，龟苓膏不外便是玄色的果冻嘛。可如若你无所顾惮，挖了一大勺放进嘴里的时间，那种口感浓郁又复杂的苦味，会让你在刹那间怀疑它与生涯究竟哪个更苦。

这并不是龟苓膏的错，因为它原来便是以药膳的步地出现。不外加糖之后，龟苓膏就变成一种 口感特有的甜品。 越过是在两广地区尤其是梧州，龟苓膏遍布在三街六巷的凉茶店或甜品店，成为特地受迎接的消暑圣品。

梧州街头的一间凉茶铺。领先的龟苓膏，都是在凉茶铺中出现的（图片来源：xiaoyuziwei.com）

尽管好多东说念主都回味过龟苓膏，却不一定闪现内部的要素究竟是什么。事实上每一间老字号店铺贩卖的龟苓膏，要素或多或少都有互异，并莫得一个明确的范例。大约来说甘草、罗汉果、白芷、槐米、蒲公英、栀子、金银花、菊花等都是内部的常客，食用龟苓膏的时间也少不了蜂蜜或者真金不怕火奶。

但这些都不外是龟苓膏中的“副角”，它的玄妙正荫藏在我方的名字之中。

万万没思到！龟苓膏里真有龟

比较我国好多名不副实的食物，比如“太太饼里莫得太太，蚂蚁上树里莫得蚂蚁，菠萝包里莫得菠萝”，龟苓膏确凿“竭诚”好多，因为最早的龟苓膏中真的是有乌龟！在传统的龟苓膏配方中，会使用到“龟板”，也便是龟类动物的腹甲，尤以钞票龟和鹰嘴龟为主。

钞票龟（ Cuora trifasciata）因为全身颜料比较文静，越过是头部是金黄色故此得名。又因为身上有三说念赫然的玄色杰出，是以也叫三线闭壳龟。

它是在我国南边和东南亚常见的淡水龟，常在山谷林荫下的溪流或者水田中出现，以小鱼、小虾或者水生植物为食。成年的钞票龟可以长到30厘米傍边，体重可以达3千克。

在本世纪初，东说念主们只知说念有1种钞票龟，其时有些东说念主会证实它的来源分红广东种、香港种或越南种等多个亚种。不外跟着科技的进取，生物学家通过DNA分析，发现款钱龟的“家支”其实特地复杂，至少可以分红2个物种和多个亚种。但这个发现若干有些晚了，因为好多衍生场都有饲养钞票龟，由于早年无细分产区沉寂滋生，是以今天东说念主工育种的钞票龟都并非纯种，这对田野的钞票龟也形成了基因上的沾污。

至于鹰嘴龟（ Platysternon megacephalum），笔名大头龟、平胸龟，因上喙钩曲呈鹰嘴状而得名。比较其他种类的龟，鹰嘴龟要胆子大上不少，遭受危急时，它的本能反映不是逃逸，而是器用有纷乱咬协力的喙去报复对方。而鹰嘴龟最越过之处，还不是它的喙，而是它不作念“缩头乌龟”，鹰嘴龟的头部无法缩回壳中，这是淡水龟中唯独具有这么特质的物种。

不仅如斯，鹰嘴龟的龟甲要比别的龟更平，它还有历害的爪子，以及如鳄鱼般的尾巴，这些特征让鹰嘴龟可以在山涧中溯溪逆流而上，也能够攀爬树木去吃鸟蛋或者幼鸟，以致能够在直角的水泥墙攀登进取。

在天然界，不管是钞票龟如故鹰嘴龟都鲜有天敌。但当它们遭受东说念主类之后，也不得不败下阵来。如今这两种龟类都是国度二级保护动物，正规的龟苓膏厂商还是不再使用它们的龟甲作为材料，而是改用东说念主工衍生的中华草龟（ Mauremys reevesii）或者干脆烧毁使用龟甲，而是用洋菜代替。

洋菜也便是奶茶中的“冷天”，同样恰是微生物培育中必备的琼脂。它是由红藻提真金不怕火而成，具有丰富的胶质（图片来源：thespruceeats.com）

高明的中国根

除了龟甲，传统的龟苓膏中还有一种必须存在的食材——土茯苓。

土茯苓（ Smilax glabra）笔名光叶菝葜（bá qiā），在一些场地也叫作念冷饭团或者硬板头。它喜欢虚心湿气的环境，好多场地都能见到。不外大多数东说念主只在老火靓汤中见过土茯苓的根，而关于植物本人并不熟练。

这也难怪，它所在的菝葜科（ Smilacaceae）名气本来就不大，通盘这个词科唯独200多个物种，显得“东说念主丁不旺”。而况菝葜科的植物大多都是藤本，互相之间又很相似，在大多数时间都唯独绿油油的叶子，显得獐头鼠目。

不外由于好多种菝葜的根部都含有淀粉，自身又带有特有的气息，再加上物种的分散特地凡俗，是以在东说念主类移动的历程中，通常会与它们再会。除了广东东说念主会用土茯苓煲汤外，好多其他场地的东说念主同样把菝葜科植物四肢食材。

土茯苓的根。除了土茯苓外，金刚藤（菝葜）同样也在我国南边通常被用作食材（图片来源：收罗）

在欧洲东说念主抵达今天墨西哥所在的区域时，发现当地东说念主都在喝一种青草茶，其中最主要要素恰是菝葜眷属的墨西哥菝葜（ Smilax ornata）。有好奇的欧洲东说念主不禁也试了一下，这种绿油油的茶水天然苦涩，但回味中带有幽香。1875年，好意思国一位药剂师证实青草茶的配方制作了一种饮料，并将之取名为“根汁啤酒”（Root beer），很快这种饮料风靡全好意思国。它以致比同为植物饮料的可乐还要早发明十年。

其时根汁啤酒竞争浓烈，各家都声称我方的才是正统，最早的发明者为了彰显我方的巨擘性，就在自家饮品称号中加上了墨西哥菝葜的英文名sarsaparilla，其后就冉冉用这个单词的前两个音节简称这种饮料，这便是沙士。

沙士在我国曾入围“最难喝饮料”的行列，有东说念主以为它“有一股风油精的滋味”。不外就和龟苓膏一样，同样亦然有东说念主不喜欢，有些东说念主豪恣地喜欢。在我国，有部分厂商替换了沙士的配方，用原土的梅叶冬青（Ilex asprella）代替了墨西哥菝葜（图片来源：mrpotato.mypisell）

说回我国的土茯苓，之是以要在名字前加一个“土”字，是因为在我国传统医学体系中还有一种名为茯苓的药物。簇新的茯苓是一类寄生在松树根部的真菌，神色如番薯，外表是淡棕色或黑褐色，经过加工以后就变成了白色的方块。由于与茯苓的步地访佛，土茯苓只可借用这个名字，以致还得冠以“土”加以分辩。

土茯苓（左）与茯苓。在好多龟苓膏中，都会用茯苓代替土茯苓使用（图片来源：hk01.com）

不外天然今天的土茯苓门可罗雀，但是在16世纪的欧洲，它的茎块却被奉为“神木”。其时葡萄牙商东说念主会把好多中国的商品带回欧洲，土茯苓也因此插足了欧洲东说念主的视野。1546年，圣洁罗马帝国的天子查理五世深受痛风困扰，太医们也无法可想，作为他乡草药的土茯苓就被供献给了天子，截止果然起到了可以的恶果。在此事之后，土茯苓就成为其时贵族们真贵的神药。

查理五世的肖像画。在其时，土茯苓不仅用于调养痛风，还用于调养梅毒、胃病、结石、麻风病、溃疡等一系列疾病，以致还被四肢香料使用（图片来源：commons.wikimedia）

其时的葡萄牙商东说念主为了保守玄妙，一直莫得公开这种药材究竟来自何培植物，只是说它来自中国。是以其时的欧洲列国，都纷纷用“中国根”（英文China Root，拉丁文Radix China）来称呼土茯苓，它的价钱也因为高明的身世而一度暴涨。

作为太医中的一员，安德雷亚斯·维萨里（Andreas Vesalius）对土茯苓进行了仔细的究诘，并以一种特地严谨而全面的角度去讲演了土茯苓。他并莫得一味地假造或者吹捧这种来自东方的药物，而是通过推行和临床不雅察，给出了他我方的论断。他的究诘客不雅且紧密，直到今天都具有学术价值。最终他把我方的究诘实质写成了《中国根书简》，这亦然欧洲东说念主第一册全面态状中国药物的册本。

维萨里《中国根书简》封面。维萨里以致能在不知说念“中国根”究竟是何物的情况下，就还是判断出它与北好意思洲的菝葜邻近。他在究诘中国根的归拢时间，还对东说念主体剖解进行了仔细的究诘并写出了《东说念主体之构造》，因此被后世誉为当代剖解学之父（图片 来源： 《本草环纪行》插图）

天然，从咱们后世者的角度来看，土茯苓并莫得那么多神奇的恶果，查理五世最终也因痛风折磨而死。不外土茯苓这培植物，却成为了鼓吹当代医学进取的基石，也成为了东西方不异的一个纽带。

龟苓膏的真确“灵魂”

龟甲和土茯苓含有的多糖和卵白质都是胶质，但只是依靠它们还不及以让龟苓膏成为“膏”。真确让龟苓膏能够Q弹透明的要素，其实来源于凉粉草。

凉粉草（ Platostoma palustre）又叫草粿草、仙东说念主草。和土茯苓访佛，它亦然南边常见的植物。作为唇形科的植物，它与“同门”的薄荷、荆芥、薰衣草一样，体内含有具有蒸发性的萜类物资，是以用它作念的凉粉老是自带着一股幽香。

凉粉草不论花如故叶子都与薄荷特地相似，不外凉粉草莫得能让东说念主感受到直率的薄荷香气（图片来源：inaturalist.org）

专门义的是，凉粉草有两种步地：在田野滋长的凉粉草呈匍匐状滋长，紧贴着大地；而东说念主工衍生的凉粉草则是耸峙滋长。天然是归拢培植物，但匍匐型的凉粉草体内多糖含量要远多于耸峙型，但因为匍匐滋长太占场地，反而单元面积产胶量不如耸峙型的高。

恰是这些多糖类物资，让龟苓膏可以凝固。咱们以致只需要轻轻揉搓凉粉草的叶子，就能感受到其中多糖带来的黏滑景象。这些多糖主要存储在凉粉草的细胞壁中，在碱性的环境下更容易熔化，是以咱们的先人思到了用草木灰和凉粉草全部烹煮的行动。

如若使用簇新的凉粉草制作凉粉，那最终的制品会是绿色（图片来 源：kulinersehat2017.wordpress）

在经过采摘、晒干、切草、蒸煮、碱提、过滤等稠密工序制作之后，凉粉草就变成凉粉了。在莫得空调处雪柜的古代，一碗在深井中浸润过的凉粉，便是炎暑消暑最佳的慰藉，也在不同的地区不休地“变身”：

凉粉草体内含有多半类黄酮类物资，在碱性环境容易熔化变成玄色，因此成为黑凉粉；至于甜品中白凉粉有好多种，其中进击的一种是使用了桑科榕属植物薜荔的种子作为食材，薜荔也恰是奶茶小料中的“爱玉”（图片来 源：foodsion.com）

在马来西亚和新加坡的南洋一带，它是仙草水，被制成访佛刨冰的小吃；在潮汕地区，它被称为草粿，以致跟着潮汕东说念主漂洋过海；在客家地区，它变成了仙东说念主粄，成为既能解渴又能解饿的可口；在台湾它就成为了烧仙草，往交游需要加上万般小料，冷热食用齐可；而在广西的梧州，当它遭受了龟甲和土茯苓，就变成了龟苓膏……

从龟苓膏出现着手，它就在不休发生改革。从当地消暑时饮用的草药，到如今口味万般、步地复杂的甜品。一碗小小的龟苓膏内部藏着游子的乡愁，蕴含着先东说念主的灵敏，也见证着期间的变迁，这不详亦然这种“玄色照看”带给今天咱们最大的价值吧。

参考贵寓：

1. 高晞 主编,[荷] 何安娜 主编辑.本草全球记.中华书局.2023:72.

2. 文春梅 编辑著.广府滋味.暨南大学出书社.2011:84.

3. “Platysternon megacephalum”. IUCN Red List of Threatened Species. 2021: e.T17585A1423706. doi:10.2305/IUCN.UK.2021-2.RLTS.T17585A1423706.en.

4. Chemical Constituents from the Rhizomes of Smilax glabra and Their Antimicrobial Activity. Molecules. 18 (5): 5265–5287. doi:10.3390/molecules18055265.

5. Platostoma palustre (Blume) A.J.Paton. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/

6. 每個东说念主都喝過中好意思洲青草茶──沙士與墨西哥菝葜.https://www.agriharvest.tw/archives/69472

7. DBS45/ 018-2015 食物安全场地范例 龟苓膏

8. 唐雅园，韦珍，邓中霖，等. 凉粉草多糖索要、结构及功效机制的究诘知道 [J]. 食物工业科技，2024，45（4）：379−388. doi:10.13386/j.issn1002-0306.2023040125

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